De blender is taboe in de keuken van Bo.Ian

Voor Duangporn Songvisava (33), vorige maand uitgeroepen tot Veuve Clicquot Asia’s Best Female Chef, is niet alleen de smaak van de gerechten van belang, maar ook de gezondheid van de klanten en boeren. Daarom komen er in restaurant Bo.Ian alleen organische producten op tafel.

Noorse zalm en Japans Matsusaka rundvlees komen niet op tafel bij restaurant Bo.Ian. Verse producten worden geleverd door een netwerk van organische boeren in Pathum Thani, Rangsit, Ang Thong, Chachoengsao en Suphan Buri. Rijst komt uit Si Sa Ket, vlees van de markt en vis uit zee, niet van kwekerijen.
Voor Duangporn Songvisava (33), vorige maand uitgeroepen tot Veuve Clicquot Asia’s Best Female Chef, is niet alleen de smaak van de gerechten van belang, maar ook de gezondheid van de klanten en boeren. Perfecte producten op een bordje zijn meestal het resultaat van monocultuur, die grote hoeveelheden chemicaliën vereist. Door lokale producten te gebruiken steunt ze de boeren en wordt ook de CO2-uitstoot verminderd.
Duangporn runt samen met haar echtgenoot Dylan Jones Bo-Ian. Het restaurant werd door het tijdschrift Restaurant op de 36ste plaats van Azië’s vijftig beste restaurants geplaatst. Met de titel Beste vrouwelijke chef is Duangporn zeer verguld, maar ze beseft ook dat de onderscheiding verwachtingen bij de klanten wekt. De titel zal ongetwijfeld meer eters trekken, waar ze geen bezwaar tegen heeft, want zegt ze: ‘Meer klanten betekent meer inkomen voor het restaurant en dus meer geld voor de boeren die organische producten voor ons verbouwen.’
Duangporn denkt dat ze haar titel heeft gewonnen door haar nadruk op ‘groen’ leven. Daarom gebruikt haar keukenstaf geen blender om ingrediënten te mixen, maar vijzels en vijzelstampers en wordt vlees fijn gehakt met een hakmes. Die traditionele werkwijze was ook te zien in het tv-kookprogramma Kin Yoo Kue (Eat, Am, Are) dat ze samen met haar man presenteerde.

Winst maken staat niet voorop; wel milieubewustzijn en duurzaamheid
Bo.Ian ging in 2009 in Sukhumvit Soi 26 open, nadat Duangporn en haar man hadden gewerkt in restaurant Nahm in Londen. Winst maken staat niet voorop. Het restaurant probeert een milieubewuste levensstijl bij klanten te stimuleren en een duurzaam bestaan bij boeren. Na drie jaar constateert Duangporn dat die inzet niet zonder resultaat is gebleven, want organische producten zijn tegenwoordig gemakkelijk voorhanden op de markt.
Heeft de gelauwerde chef nog wensen? Ja, ze zou het een grote eer vinden een Michelinster in de wacht te slepen, alhoewel ze zich afvraagt of de inspecteurs van Michelin wel genoeg weten van de Thaise keuken. Maar veel belangrijker is het handhaven van het oorsponkelijke concept en het uiteindelijk doel is een volledig zelfvoorzienend restaurant te runnen met een recycling systeem.
(Bron: Muse, Bangkok Post, 27 april 2013)

  • Trackback are closed
  • Comments (0)
  1. No comments yet.